Kafe yang baru buka di lantai dasar ruko biasanya sudah memegang NIB. Tapi untuk usaha yang menyajikan makanan dan minuman siap saji, NIB baru pintu pertama. Ada satu izin pendukung dari dinas kesehatan yang syarat-syaratnya menyentuh dapur, air bersih, sampai jadwal periksa kesehatan karyawan: Sertifikat Laik Higiene Sanitasi, disingkat SLHS.
Aturannya ikut berganti. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 11 Tahun 2025, ditetapkan 3 Oktober 2025, sekarang memuat standar SLHS di Lampiran bagian F. Pasal 39-nya mencabut Permenkes 26/2018 dan, sepanjang menyangkut standar yang sama, Permenkes 14/2021 berikut dua perubahannya (8/2022 dan 17/2024). Pasal 6 ayat (3) menggolongkan SLHS sebagai PB UMKU, perizinan untuk menunjang kegiatan usaha, bersama sertifikat laik sehat dan label higiene sanitasi pangan.
SLHS atau Label HSP, Mana yang Diminta untuk Usaha Anda?
Permenkes 11/2025 punya dua jalur untuk tempat pengelolaan pangan (TPP). Jalur berat namanya SLHS. Jalur ringan namanya Label Higiene Sanitasi Pangan (Label HSP). Masing-masing punya daftar KBLI sendiri:
| Standar | KBLI yang tercantum | Syarat SDM |
|---|---|---|
| SLHS (Lampiran F.1) | 56101 Restoran, 56103 Kedai Makanan, 56303 Rumah Minum/Kafe, 56210 dan 56290 Jasa Boga, 11052 Depot Air Minum, 68120 Kawasan Pariwisata | Sertifikat kursus keamanan pangan untuk pengelola, plus minimal 50% penjamah pangan |
| Label HSP (Lampiran F.3) | 56102 Rumah/Warung Makan, 56103 Kedai Makanan, 56104 Penyediaan Makanan Keliling, 56109 Restoran dan Penyediaan Makanan Keliling Lainnya, 56303 Rumah Minum/Kafe, 56304 Kedai Minuman, 56306 Penyediaan Minuman Keliling, 56210 dan 56290 Jasa Boga, 10391 Industri Tempe, 10392 Industri Tahu, 35302 Produksi Es | Penyuluhan keamanan pangan untuk pengelola dan seluruh penjamah; jasa boga dengan 750 sasaran atau lebih perlu materi tambahan |
Kedai makanan, kafe, dan jasa boga muncul di dua tabel sekaligus, dan kedua standar sama-sama memasukkannya ke daftar usaha wajib, yang ditulis dengan kata "antara lain". Bagian penggolongan usaha di kedua standar kosong, jadi Permenkes 11/2025 tidak menyebut apa pembedanya. Yang bisa dipegang adalah daftar PB UMKU yang muncul di OSS setelah KBLI dipilih, dan itu sebaiknya dicek sebelum dapur mulai dirakit. Restoran (56101) hanya ada di tabel SLHS, sedangkan rumah atau warung makan (56102) hanya di tabel Label HSP.
Usaha yang sudah memegang sertifikat laik sehat, misalnya penginapan atau tempat olahraga, tidak perlu SLHS terpisah untuk dapurnya, asal masih satu manajemen dan satu lokasi.
Dokumen Apa Saja yang Diunggah untuk SLHS?
Lampiran F.1 angka 4 huruf b menyusun daftar unggahan. Urutannya begini:
- Perizinan berusaha jasa pangan, berupa NIB, Sertifikat Standar, dan/atau izin.
- Pernyataan pemenuhan persyaratan (self-assessment) memakai formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL).
- Sertifikat kursus keamanan pangan siap saji atau sertifikat kompetensi kerja untuk pengelola. Kalau pengelola merangkap penjamah pangan, satu sertifikat cukup. Sertifikat ini berlaku lintas daerah.
- Sertifikat kursus penjamah pangan dengan jumlah sesuai ketentuan, yaitu paling sedikit 50% dari seluruh penjamah.
- Keterangan sehat dari fasilitas pelayanan kesehatan untuk penjamah pangan.
- Hasil IKL dengan nilai minimal 80.
- Hasil uji laboratorium dari laboratorium terakreditasi atau yang ditunjuk pemerintah daerah.
- Uji gula, garam, dan lemak total. Kewajiban ini baru berlaku setelah batas maksimal kandungannya ditetapkan. Tanyakan ke Dinkes apakah batas itu sudah ada saat Anda mengajukan.
Kursusnya bisa diikuti di Kementerian Kesehatan, pemerintah provinsi, pemerintah kota, atau organisasi profesi yang bekerja sama dengan salah satunya. Penjamah pangan juga wajib memakai alat pelindung diri dan periksa kesehatan paling sedikit sekali setahun.
Kenapa Jadwal Uji Lab Bisa Bikin Pengajuan Mundur?
Butir 7 punya tanggal kedaluwarsa. Lampiran F.1 angka 4 huruf b butir 7) huruf e menyebut hasil uji laboratorium berlaku paling lama 2 bulan sejak tanggal hasil pemeriksaan. Sampelnya pangan olahan siap saji ditambah air yang dipakai untuk mengolah. Parameter biologinya Escherichia coli. Parameter kimianya formalin, boraks, rhodamine B, dan/atau metanil yellow, dipilih sesuai faktor risiko jenis pangannya. Kriteria dan jumlah sampel ditetapkan Direktur Jenderal, bukan dipilih sendiri.
Jangka waktu penerbitan SLHS 30 hari, dan Pasal 1 angka 16 mendefinisikan "Hari" sebagai hari kerja, jadi kira-kira enam minggu kalender. Verifikasinya dua lapis: dokumen lewat OSS, lalu lapangan yang boleh fisik atau virtual. Untuk usaha di wilayah kota, penilaiannya dikerjakan DPMPTSP bersama dinas kesehatan kota. Makanya urutan yang aman adalah dapur selesai, kursus selesai, baru sampel diambil. Sampel yang diambil saat renovasi dapur masih jalan bisa sudah kedaluwarsa sebelum berkas lengkap.
Kalau diperiksa di Labkesda Kota Bekasi, tarifnya ada di Perda Kota Bekasi Nomor 1 Tahun 2024, Lampiran I angka I huruf C. Bagian ini tidak ikut diubah oleh Perda 9/2025, walau detail rincian objek retribusi layanan BLUD bisa disesuaikan lewat Perwal, jadi konfirmasi angkanya ke Labkesda. Baris yang relevan:
| Pemeriksaan (Labkesda Kota Bekasi) | Tarif |
|---|---|
| Mikrobiologi makanan: E. coli | Rp80.000 (cito Rp150.000) |
| Air minum atau air bersih: Coliform dan E. coli | Rp200.000 |
| Kimia bahan makanan: boraks, formalin, rodamin B | Rp66.000 per parameter |
| Usap alat makan/masak: E. coli | Rp120.000 |
| Konsultasi analisa air/makanan | Rp30.000 per sampel |
| Jasa pengambilan sampel (air, sisa makanan, bahan makanan, alat makan) | Rp150.000 |
| Jasa pengiriman sampel | Rp30.000 (0-5 km), Rp50.000 (lebih dari 5 km) |
| Jasa inspeksi kesehatan lingkungan | Rp20.000 |
Hitungan kasarnya: satu sampel makanan untuk E. coli ditambah satu sampel air sudah Rp280.000. Kalau petugas Labkesda yang mengambil sampelnya, tambah Rp150.000 jasa pengambilan dan ongkos kirim, jadi sekitar Rp460.000 kalau jasa pengambilan dihitung sekali per kunjungan (Perda tidak merinci apakah per sampel), belum termasuk parameter kimia kalau menunya berisiko. Metanil yellow tidak tercantum dengan nama itu di tabel Perda; yang paling dekat adalah baris "zat warna" Rp83.000. Angka akhirnya bergantung pada jumlah sampel yang diminta petugas. Permenkes 11/2025 sendiri tidak memasang biaya untuk SLHS-nya. Teksnya hanya menyatakan, kalau ada pembebanan biaya, pelaksanaannya mengikuti peraturan yang berlaku.
Apa yang Dicek dari Bangunan Ruko?
Bagian sarana dan bangunan inilah yang membuat SLHS jadi urusan pemilik unit juga, bukan cuma urusan koki. Lampiran F.1 meminta:
- Tata letak yang mencegah kontaminasi silang, misalnya dengan sekat atau pemisahan lokasi.
- Bangunan dari bahan kuat, mudah dibersihkan, dan terlindung dari vektor serta binatang pembawa penyakit.
- Pencahayaan alami atau buatan yang cukup untuk bekerja.
- Akses sanitasi dasar: jamban dan kamar mandi, saluran air limbah yang lancar dan tertutup, tempat sampah tertutup.
- Jadwal pemeliharaan bangunan dan pengendalian vektor yang terdokumentasi.
- Sarana K3 seperti alarm tanda bahaya, alat pemadam kebakaran, dan P3K.
- Peralatan tara pangan (food grade), sarana cuci peralatan, dan kawasan tanpa rokok.
Butir saluran limbah layak dicek paling awal, karena itu juga yang membuat sebagian dapur SPPG di Kota Bekasi tertahan (lihat di bawah). Soal pembuangan limbah dapur, lihat juga aturan tangki septik dan IPAL komunal di Kota Bekasi. Beban listrik dapur dan titik APAR dibahas di audit instalasi listrik ruko tiga lantai.
Dinas Kesehatan Kota Bekasi sudah menjalankan syarat ini untuk dapur program makan bergizi gratis. Kepala Dinkes Kota Bekasi Satia Sriwijayanti Anggraini menegaskan SLHS wajib dimiliki setiap dapur SPPG sebelum melayani penerima, seperti diberitakan Rakyat Bekasi, Senin (27/4/2026). Saat itu 117 dapur sudah mengantongi SLHS dan 153 lainnya masih dalam proses pengajuan. Berita yang sama menyebut tiga syarat wajibnya, yaitu pelatihan penjamah, uji laboratorium, dan IKL. Menurut Satia, sebagian yang masih antre sedang memperbaiki hasil lab dan penanganan limbahnya.
Setelah SLHS Terbit, Apa Saja Kewajibannya?
Angka 6 Lampiran F.1 memasang kewajiban yang berjalan terus:
- Memasang logo SLHS di tempat yang mudah dilihat pengunjung, di kemasan atau produk, media promosi, dan wadah pangan.
- Mencantumkan logo Nutrilevel untuk kandungan gula, garam, dan lemak di kemasan, menu, atau papan iklan, sesuai peraturan yang berlaku.
- Melaporkan hasil pengawasan internal IKL sekali setahun.
- Melaporkan hasil pengujian sampel internal dua tahun sekali.
- Mengajukan perpanjangan paling lambat 3 bulan sebelum masa berlakunya habis. Untuk Label HSP batasnya 2 bulan.
Perubahan alamat yang mengubah koordinat lokasi tidak bisa diurus lewat perubahan data. Pelaku usaha wajib mengajukan SLHS baru. Pindah dari ruko sewa ke ruko milik sendiri, walau masih satu jalan, berarti pengajuan baru, termasuk uji lab ulang.
SLHS berdiri di samping kewajiban lain yang sudah dibahas terpisah: urutan NIB, OSS, dan SLF, KKPR yang mendahului NIB, serta PBJT makanan dan minuman 10%. Kalau Anda masih menimbang unitnya, denah dan spesifikasi Ruko Sapphire di Jl. Raya Perjuangan ada di bagian ruko di halaman utama.
Yang Sering Ditanyakan Pemilik Ruko
Saya menyewakan lantai dasar ke penyewa kafe. Siapa yang mengurus SLHS?
Lampiran F.1 mewajibkan SLHS atau Label HSP bagi pelaku usaha yang mengelola tempat pengelolaan pangan, jadi umumnya pemohonnya pemegang NIB kafe, yaitu penyewa. Tapi sebagian syarat sarana dan bangunan, seperti saluran limbah tertutup dan fasilitas sanitasi dasar, menyangkut fisik unit. Masuk akal untuk menyepakati siapa menanggung pekerjaan fisiknya sebelum kontrak sewa ditandatangani.
Berapa lama SLHS berlaku?
Teks standar SLHS di Lampiran F.1 tidak menyebut angka masa berlaku. Masa berlakunya tercatat di data lampiran teknis sertifikat, dan perpanjangan diajukan paling lambat 3 bulan sebelum tanggal itu. Untuk SLHS yang terbit sebelum OSS disesuaikan dengan PP 28/2025, Pasal 38 menyatakan tetap berlaku dan masa berlakunya dimutakhirkan.
Apakah semua karyawan dapur wajib ikut kursus?
Untuk SLHS, paling sedikit 50% penjamah pangan harus memegang sertifikat kursus keamanan pangan siap saji. Untuk Label HSP, bentuknya penyuluhan, dan diberikan kepada pengelola serta seluruh penjamah.
Pasal dan butir di atas dikutip dari Permenkes 11/2025 (batang tubuh dan Lampiran bagian F) serta Perda Kota Bekasi 1/2024 dan 9/2025, ditambah pemberitaan Rakyat Bekasi 27 April 2026.