Dalam rilis Pemkot Bekasi tertanggal Selasa (22/9/2026), Dinas Lingkungan Hidup (DLH) Kota Bekasi disebut mengawasi pengelolaan air limbah sebuah usaha restoran di Kecamatan Bekasi Utara. Petugas memeriksa sarana pengolahan air limbah domestik dan kelengkapan administrasi lingkungan usaha itu, lalu mengambil sampel air di Kali Abang 2, Perwira Sari. DLH lalu memberi sejumlah arahan kepada pengelola "agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku" dan akan memantau tindak lanjutnya.
Pengawasan seperti ini menyasar hal yang jarang dihitung saat orang merencanakan kafe di ruko: ke mana air bekas cuci piring, cuci sayur, dan minyak goreng dibuang. Saluran di depan ruko pada akhirnya mengalir ke kali, seperti Kali Abang yang airnya ikut disampel DLH. Soalnya, kalau lemak dapur ikut terbawa, pemilik usaha bisa kena teguran, dan saluran bersama juga cepat tersumbat.
Aturan yang Dipakai: Permen LHK P.68/2016
Rujukannya Peraturan Menteri Lingkungan Hidup dan Kehutanan Nomor P.68/Menlhk/Setjen/Kum.1/8/2016 tentang Baku Mutu Air Limbah Domestik. Air limbah domestik di sini berarti air limbah dari aktivitas sehari-hari manusia yang berhubungan dengan pemakaian air. Lampiran I peraturan itu menyebut "rumah makan" dan "perniagaan" secara eksplisit sebagai kegiatan yang tunduk pada baku mutu yang sama.
Pasal 3 ayat (1) mewajibkan setiap usaha yang menghasilkan air limbah domestik mengolah air limbahnya sendiri. Kalau tidak mampu, Pasal 6 mewajibkan pengolahannya diserahkan ke pihak lain yang memang usahanya mengolah air limbah domestik.
Batas yang tidak boleh terlampaui setiap saat (Pasal 3 ayat 5):
| Parameter | Kadar maksimum | Relevansi untuk dapur kafe |
|---|---|---|
| Minyak & lemak | 5 mg/L | Paling sering terlampaui di usaha makanan: sisa gorengan, santan, kuah kaldu |
| BOD | 30 mg/L | Sisa makanan dan cucian yang membusuk |
| COD | 100 mg/L | Sabun dan bahan organik |
| TSS | 30 mg/L | Ampas, remahan, kopi bekas |
| Amoniak | 10 mg/L | Terutama dari toilet |
| Total coliform | 3.000 per 100 mL | Terutama dari toilet |
| pH | 6–9 | Bahan pembersih dan cairan asam |
Angka 5 mg/L untuk minyak dan lemak itu ketat. Jadi, membuang air bekas cuci wajan langsung ke saluran depan hampir pasti melewati batas.
Empat Syarat Teknis yang Menyangkut Tata Letak Ruko
Pasal 4 ayat (2) memuat persyaratan teknis pengolahan air limbah domestik. Empat di antaranya langsung berhubungan dengan cara dapur ruko dipasang:
- Semua air limbah masuk ke pengolahan. Tidak boleh ada pipa wastafel yang diam-diam dialirkan ke saluran lain.
- Saluran dan instalasi kedap air, supaya tidak merembes ke tanah.
- Saluran air limbah terpisah dari saluran air hujan. Ini yang paling sering dilanggar ruko. Talang dan air cucian dapur disatukan ke got depan karena jaraknya dekat.
- Air limbah tidak boleh diencerkan. Menyiram saluran dengan air bersih supaya kadarnya turun tidak dihitung sebagai pengolahan.
Tiga syarat lain di pasal yang sama, yaitu titik penaatan untuk ambil sampel, alat ukur debit, dan pencatatan harian, lebih relevan untuk usaha yang menjalankan instalasi pengolahan sendiri dengan skala besar. Pasal 4 ayat (3) dan (4) juga menyebut analisis laboratorium minimal sebulan sekali dan laporan ke wali kota minimal tiga bulan sekali. Untuk kafe skala kecil, kewajiban yang benar-benar mengikat biasanya tercantum dalam dokumen lingkungan usahanya. Makanya dokumen itu perlu dibaca, bukan sekadar diunduh.
Dokumen Lingkungan: SPPL Lewat OSS
Menurut PP 22/2021, usaha yang tidak wajib AMDAL atau UKL-UPL cukup menyusun Surat Pernyataan Kesanggupan Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan Hidup (SPPL). Untuk kafe atau rumah makan kecil di ruko, SPPL umumnya terbit bersamaan dengan proses NIB di OSS. Isinya pernyataan pemilik usaha bahwa ia sanggup mengelola dampak lingkungan, termasuk air limbah.
SPPL memang mudah didapat, tapi pernyataan di dalamnya tetap bisa ditagih. Pengawasan DLH di Bekasi Utara itu juga memeriksa administrasi lingkungan, jadi isi dokumen dan kondisi dapur sebaiknya cocok. Urutan izin usaha di ruko yang lain (NIB, KBLI, PBG, SLF) sudah kami bahas di izin usaha Ruko Sapphire.
Grease Trap: Alat Paling Murah untuk Parameter Paling Sulit
P.68/2016 tidak menyebut merek atau jenis alat. Peraturan itu hanya menetapkan hasil akhirnya. Untuk dapur kafe, alat yang paling umum dipakai untuk mengejar batas minyak dan lemak adalah bak penangkap lemak atau grease trap. Prinsipnya sederhana: air cucian ditahan sebentar supaya lemak naik ke permukaan dan tertahan, sementara air di bagian bawah mengalir ke tahap berikutnya.
Beberapa hal praktis yang biasanya menentukan grease trap bekerja atau tidak:
- Pasang di jalur wastafel dan bak cuci dapur saja. Air toilet punya jalurnya sendiri ke tangki septik.
- Letakkan di titik yang bisa dibuka dan dibersihkan tanpa membongkar lantai.
- Jadwalkan pengurasan lemak secara rutin. Grease trap penuh sama saja dengan tidak punya grease trap.
- Minyak jelantah jangan dituang ke wastafel. Tampung di jeriken dan serahkan ke pengepul atau bank sampah.
Grease trap hanya mengurus lemak. BOD, COD, dan coliform butuh tahap pengolahan lanjutan, dan kapasitasnya tergantung jumlah kursi, menu, dan jam operasional. Ukurannya sebaiknya dihitung kontraktor plumbing atau konsultan lingkungan, bukan ditebak dari katalog.
Kalau Buka Kafe di Ruko Sapphire
Ruko Sapphire di Jl. Raya Perjuangan, Bekasi Utara, punya luas tanah 72 m², luas bangunan 172 m², tiga lantai plus rooftop, dengan dimensi 4,5 × 16 meter. Dapur usaha makanan umumnya ditaruh di lantai satu bagian belakang, dekat jalur pembuangan. Detail unitnya ada di halaman Ruko Sapphire.
Sebelum kontraktor fit-out mulai bekerja, ada tiga pertanyaan yang sebaiknya diajukan ke pengelola kawasan:
- Di mana titik pembuangan air kotor unit, dan apakah terpisah dari talang air hujan.
- Apakah ada ruang untuk grease trap dan bak kontrol yang bisa diakses dari dalam unit.
- Ke mana saluran di depan ruko bermuara, dan siapa yang membersihkannya.
Pertanyaan ketiga menyambung ke urusan saluran depan ruko sebelum musim hujan. Soal kebersihan dapur dan uji lab sertifikat laik higiene, pembahasannya ada di artikel SLHS kafe dan resto.
Pertanyaan yang Sering Muncul
Apakah kafe kecil di ruko wajib punya pengolahan air limbah?
Ya. Pasal 3 ayat (1) Permen LHK P.68/2016 mewajibkan setiap usaha yang menghasilkan air limbah domestik mengolahnya, dan Lampiran I menyebut rumah makan secara eksplisit. Kalau tidak bisa mengolah sendiri, pengolahannya wajib diserahkan ke pihak yang usahanya mengolah air limbah domestik.
Berapa batas minyak dan lemak di air limbah restoran?
Maksimum 5 mg/L menurut Lampiran I P.68/2016. Batas lainnya: BOD 30 mg/L, COD 100 mg/L, TSS 30 mg/L, amoniak 10 mg/L, total coliform 3.000 per 100 mL, dan pH 6–9.
Bolehkah air cucian dapur dibuang ke got depan ruko?
Tidak tanpa diolah. Pasal 4 ayat (2) mewajibkan saluran air limbah dipisah dari saluran air hujan, dan air limbah yang dibuang tidak boleh melewati baku mutu.
Sumber: Pemkot Bekasi, "DLH Kota Bekasi Lakukan Pengawasan Pengelolaan Air Limbah Usaha Restoran" (22 September 2026); Permen LHK Nomor P.68/Menlhk/Setjen/Kum.1/8/2016 tentang Baku Mutu Air Limbah Domestik, Pasal 3, 4, 6 dan Lampiran I; PP Nomor 22 Tahun 2021.